Formation - Vinaigre de Xérès

WEBINARS V EDICIÓN
VINAIGRE DE XÉRÈS

INTRODUCCIÓN Y CATA TÉCNICA.
Por César Saldaña. Presidente del Consejo Regulador

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MASTERCLASS DE USOS GASTRONÓMICOS.
Por José Ferrer. Embajador para la Gastronomía & los chefs: Oriol Castro (Disfrutar**), Javier Muñoz (La Carboná), Pedro Sánchez (Bagá*) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**)

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FICHES DE FORMATION
VINAIGRE DE XÉRÈS

Son histoire, son origine, son élaboration… sous forme de fiches téléchargeables spécialement conçues pour la formation et les métiers de l’hôtellerie.

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PRÉSENTATION À L’INTENTION DES FORMATEURS
VINAIGRE DE XÉRÈS

Présentation au format Power Point destinée à la formation en matière de Vinaigre de Xérès, et comme matériel d’appui pour présentations et activités pédagogiques.

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DOSSIER INFORMATIF
VINAIGRE DE XÉRÈS

Dossier et brochure de consultation et de vulgarisation à l'intention des consommateurs et des professionnels

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TYPES DE VINAIGRE DE XÉRÈS

Vinaigre de Xérès

Vinaigre de Xérès Reserva

Vinaigre de Xérès Gran Reserva

Vinaigre de Xérès au Pedro Ximénez

Vinaigre de Muscat de Xérès

VINAIGRE de XÉRÈS

	Sa durée d’élevage sous bois est comprise entre six mois et deux ans.
	La tonalité dominante est ambrée mêlée de reflets acajou.
	Son arôme acétique inclut des touches de fruits secs et des notes évoquant son élevage sous bois.
	Un vinaigre idéal pour assaisonner tous vos plats, ainsi que pour élaborer des réductions, des sauces et autres marinades.

PARAMÈTRES ANALYTIQUES

Teneur résiduelle en alcool : inférieure à 3% en volume

Acidité totale en acide acétique : supérieure à 70 g/l.

Extrait sec : minimum de 1,3 g/l. et par degré acétique

Teneur en cendres : entre 2 et 7 g/l.

	Sa durée d’élevage est comprise entre deux et dix ans.
	Sa teinte acajou sombre se pare de brillants reflets ambrés.
	Son arôme puissant et incomparable est empreint de nuances qui évoquent la vanille, les fruits secs et le bois enviné. S’y ajoutent une saveur au palais acide et asséchante qui rappelle sa noble provenance.
	C’est l’allié parfait de soupes froides comme le gazpacho ou l’ajoblanco, et bien sûr des assaisonnements.

	Le Consejo n’accorde cette classification qu’aux vinaigres âgés de plus de dix ans.
	Ce vinaigre se caractérise par sa robe acajou foncé et sa texture soyeuse.
	Son arôme bien particulier, d’une acidité soutenue, recèle, outre des notes de vin vieux, la mémoire de son élevage prolongé en bois de chêne. D’où sa rondeur en bouche et sa saveur ample et sèche, équilibrée par un post-goût acide prolongé émaillé de notes de fruits secs et d’épices.
	Sa complexité aromatique viendra rehausser la saveur d’un salmorejo, de légumes rôtis ou d’une salade.

	La durée minimale de vieillissement reconnu par le Consejo est de six mois.
	Ce vinaigre se pare d’une robe acajou foncée qui en accentue le corps et la densité. Ce vinaigre moelleux doit sa personnalité au vin dont il prend le nom.
	Doté d’un arôme aigu, il évoque les fruits passerillés, le torréfié ou le réglisse. Sa douceur au palais et sa saveur suave et onctueuse sont les traits qui le définissent le mieux.
	C’est un vinaigre idéal pour les plats de viande, les salades à base de fromage, et les desserts.

	Ce type de vinaigre est vieilli au minimum six mois.
	Agrémenté d’une robe acajou d’une vivacité singulière, ce vinaigre moelleux est issu de vin du cépage muscat.
	Son arôme aux fraîches fragrances de fruits passerillés proclame son cépage d’origine. À la dégustation, il se distingue par sa grande douceur, son naturel et sa texture veloutée.
	C’est un vinaigre idéal pour les salades et les vinaigrettes contenant des fruits ou des agrumes.

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