Elaboración

¡Bares, qué lugares!

Trampantojo de flan de mejillones con caramelo de vinagre de jerez moscatel  con helado de ali olí, patatas duquesa y perlas de jerez y grosellas.version de la típica tapa de bar de patatas con mejillones  y un buen chorro de ali olí.

◾️Mejillones en escabeche:

▪️Abrir mejillones en una olla con 2 cayenas, 2 hojas de laurel y un chorro de vino blanco. Tapar y cocer al vapor hasta que se abran.

▪️Machacar dientes de ajo con la piel, cortar cebolla en juliana y zanahorias en mirepoix.

▪️Añadir a una olla un poco de AOVE, los ajos en camisa y 2 cayenas. Cuando estén dorados añadir la cebolla en juliana dejando que dore un poco. Agregar las zanahorias en mirepoix y sofreír. Incorporamos las hojas de laurel, las bolas de pimienta y el pimentón.

▪️Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Cuando esté evaporado incorporar el vinagre y el jugo de los mejillones, dejando pochar todo junto durante 10 minutos a fuego medio.

▪️Por último, añadir AOVE para cortar el escabeche.

▪️Mezclar el escabeche con los mejillones y dejar reposar durante 24 horas para que cojan todo el sabor.

◾️Flan de mejillones en escabeche:

▪️Quitar la parte negra de los mejillones en escabeche realizados previamente.

▪️Introducir en un vaso batidor los mejillones, el pimiento amarillo, el diente de ajo, un chorro de AOVE y un poco del escabeche. Triturar todo hasta que quede una masa homogénea.

▪️Hidratar 2 hojas de gelatina.

▪️Calentar la mezcla y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclar todo para que se disuelvan bien.

◾️Caramelo de vinagre de Jerez:

▪️En una sartén añadir el azúcar y la cucharada de agua y diluir.

▪️Cocinar hasta que obtenga un color tostado. Añadir el Vinagre de Jerez hasta obtener la textura deseada.

▪️Poner el caramelo en una flanera, añadir la masa hecha previamente y dejar que se enfríe. Meter en el frigorífico mínimo 3 horas.

◾️Helado de alioli:

▪️Calentar en un cazo la nata y la leche.

▪️Cuando empiece a hervir retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío añadir la miel y las yemas de huevo y mezclar bien. Es importante que esté frío para que las yemas no cuajen y dejen grumos.

▪️Mientras enfría hacer el alioli machacando los ajos en un mortero con algo de sal y añadiendo el AOVE poco a poco.

▪️Cuando esté hecho el alioli añadir a la mezcla anterior y ligar bien con unas varillas.

▪️Echar la mezcla en un recipiente y guardarlo en el congelador. Darle vueltas cada hora con una cuchara para que no se cristalice demasiado y quede muy cremoso.

◾️Patatas duquesa:

▪️Cocer las patatas con piel hasta que estén blandas.

▪️Retirar la piel y machacar con un tenedor.

▪️Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien.

▪️Incorporar la yema de huevo y mezclar.

▪️Introducir la mezcla en una manga pastelera con una boquilla. Escudillar en una bandeja de horno con papel sulfurizado.

▪️Pintar con huevo batido y hornear a 180° de 15 a 20 minutos.

◾️Perlas de vinagre de Jerez:

▪️Hacer el zumo de grosellas y colar.

▪️En un cazo llevar a ebullición el vinagre y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el zumo de grosellas y mezclar bien para que se integren.

▪️Añadir el agar-agar y mezclar bien con unas varillas. Llevar a ebullición y retirar del fuego.

▪️Con una jeringuilla coger líquido e ir agregando gota a gota al aceite de girasol muy frío para que cuaje.